Spumantizzazione:
la seconda vita del vino
La produzione del Valdobbiane Prosecco Superiore DOCG avviene con il metodo di spumantizzazione Conegliano-Valdobbiadene, rielaborazione del metodo Charmat-Martinotti.
Alla Ciodet l’attenzione è massima per salvaguardare l’integrità dell’uva e permettere così l’esaltazione delle caratteristiche aromatiche tipiche del vitigno Glera.
Vi sono alcuni elementi distintivi che determinano la qualità del risultato finale: la pressatura soffice delle uve così da estrarre solo il mosto fiore che proviene dal cuore dell’acino con una resa massima del 70%; la decantazione, con cui il mosto torbido viene lasciato riposare a freddo in vasche d’acciaio per circa 12-15 ore; la fermentazione alcolica, processo attraverso il quale il lievito selezionato inizia la trasformazione degli zuccheri in alcol nella parte limpida del mosto, ottenendo dopo 20 giorni il vino base.
Infine, la spumantizzazione, con cui i vini base ottenuti vengono prima attentamente assaggiati e assemblati tra loro e poi avviati alla presa di spuma nelle autoclavi (grandi recipienti capaci di contenere l’elevata pressione derivante dalla rifermentazione) per almeno 30 giorni. Si ottiene così il vino spumante.
Il prodotto finale si distingue fondamentalmente in tre tipologie in base al residuo zuccherino in esso contenuto: Brut, la versione più secca, con residuo zuccherino inferiore ai 12 grammi/litro, Extra Dry compreso tra 12 e 18 g/l e Dry dai 18 ai 35 g/l.
I lieviti e la fermentazione
Una differenza fondamentale rispetto alle produzioni del passato risiede nell’evoluzione del processo fermentativo che oggi vede Ciodet impegnata nello studio e nella sperimentazione dei lieviti selezionati.
Il lievito da inoculare in autoclave veniva prelevato direttamente dalle vasche di fermentazione, veniva continuamente moltiplicato per avere sempre una certa in cui poter prelevare la quantità necessaria alle nuove spumantizzazioni.
Questo modo di operare però portava anche a una continua moltiplicazione batterica nella massa con conseguenti fermentazioni anomale che andavano a deviare il profilo gustativo e aromatico finale.
Si è passati così all’utilizzo di lieviti selezionati secchi , capaci di dare più garanzia da questo punto di vista.
Attualmente con il lievito in crema , si è riusciti a accorciare ancora il tempo di latenza tra l’inoculo del lievito e l’inizio della fermentazione.
Ciodet ha provveduto a fare selezionare un ceppo di lievito autoctono tipico del vitigno del territorio e a farlo produrre sotto forma di crema.
L’utilizzo garantisce il mantenimento e l’espressione delle caratteristiche del ceppo con una bassa produzione di acidità volatile e di solfiti. I lieviti sono già attivi e possiedono una parete cellulare integra e pronta per lo scambio ionico.
L’eliminazione del processo di reidratazione, fase notoriamente di stress, che porta alla morte oltre il 30% dei lieviti, risulta un punto essenziale per la partenza e lo sviluppo fermentativo di qualità.
I lieviti in crema sono forti produttori di sostanze antiossidanti, proprietà che prolungano l’integrità organolettica del vino nel corso del tempo di stoccaggio e conservazione, in modo assolutamente naturale.
La sterilità del processo produttivo consente l’eliminazione di possibili contaminazioni garantendo una fermentazione in purezza ed evitando una deviazione della finezza aromatica del prodotto finito.
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